ごはん や よう べ い。 器を変えれば、ごはんの味が変わる!?~実食編~

【連載】旅するごはん~旅するように、おにぎりとスープを味わおう♪~|ことりっぷ

ごはん や よう べ い

ごはんを鍋炊きする前に必要なこと ごはんを鍋で炊くための下ごしらえは 『米を研いだあとにしっかり浸水させておくこと』です。 だからこそ 鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すには、事前に水を吸わせておく必要があるわけです。 浸水時間は目安として『夏場は30分、冬場は1時間』。 水温や室内の温度などによって浸水度合いが変わってくるので、夏と冬とで時間が変わってきます。 米は浸水させていると透明感のある状態から徐々に真っ白に変わります。 下の写真のように 全体が白濁したら浸水完了です。 『沸騰したらそのまま2分炊き、その後火を少し弱めて3分、続けて弱火に落として5〜7分炊く』のが基本の炊き方となります。 計10〜12分炊いたら蓋を少し開けてみて、水分が残っていないかを確認します。 水がなくなっていれば炊き上がりです。 その場合は弱火のまま水気がなくなるまで、追加で1〜2分ごとに確認しつつ火にかけてください。 炊き上がれば蒸らしの10分に入るのですが、蓋を開けたことで鍋内の温度が下がっているので、蓋を戻してから中火に5〜10秒ほど火にかけます。 水がないと鍋の中からパチパチと音がするので、中火でその状態を保っておこげを作ります。 鍋炊きご飯は、炊き立てはもちろん、 冷めてからも米がもっちりして美味しいのが特徴です。 はじめに加える水分量が適度に多い方が粘りが強いご飯が炊けます。 なので2合に450ml、3合に650mlとしていますが、2合に400ml、3合に600mlでもOKです(上記の時間通り炊いてみても水が残りやすかったなどあれば減らしてみてください)。 米を研いで浸水させておくのは、 炊く前に浸水させても、前日でも、一食前(晩ごはんで炊きたいなら昼ごはんの時)でもやりやすいタイミングでOKです。 このレシピでは「米と研いで浸水させた後に、一度ざる上げし、計量した水を加える」という工程にしています(そのやり方が水の代わりにだし汁を加える炊き込みご飯などと共通の方法だからです)。 ただ、白ごはんを炊く場合に限っては、 「浸水させる段階できちんと水を計量して加え、米が水を吸って白濁したらざる上げせずにそのまま炊き始める」というやり方でもOK。 そのときは 2合で450〜500ml、3合で650〜700mlの水を加えてみてください。 蓋の閉まる鍋ならどんな鍋でも炊くことができますが、どの鍋でも 炊きあがりの容量が6〜7割以下となる分量で炊くのが吹きこぼれにくく炊きやすいと思います。 レシピ更新情報:工程写真を差し替え、水分量を固定化しました(2017. 2更新).

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ようこうそヒノハラテラスへ!

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ごはんを鍋炊きする前に必要なこと ごはんを鍋で炊くための下ごしらえは 『米を研いだあとにしっかり浸水させておくこと』です。 だからこそ 鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すには、事前に水を吸わせておく必要があるわけです。 浸水時間は目安として『夏場は30分、冬場は1時間』。 水温や室内の温度などによって浸水度合いが変わってくるので、夏と冬とで時間が変わってきます。 米は浸水させていると透明感のある状態から徐々に真っ白に変わります。 下の写真のように 全体が白濁したら浸水完了です。 『沸騰したらそのまま2分炊き、その後火を少し弱めて3分、続けて弱火に落として5〜7分炊く』のが基本の炊き方となります。 計10〜12分炊いたら蓋を少し開けてみて、水分が残っていないかを確認します。 水がなくなっていれば炊き上がりです。 その場合は弱火のまま水気がなくなるまで、追加で1〜2分ごとに確認しつつ火にかけてください。 炊き上がれば蒸らしの10分に入るのですが、蓋を開けたことで鍋内の温度が下がっているので、蓋を戻してから中火に5〜10秒ほど火にかけます。 水がないと鍋の中からパチパチと音がするので、中火でその状態を保っておこげを作ります。 鍋炊きご飯は、炊き立てはもちろん、 冷めてからも米がもっちりして美味しいのが特徴です。 はじめに加える水分量が適度に多い方が粘りが強いご飯が炊けます。 なので2合に450ml、3合に650mlとしていますが、2合に400ml、3合に600mlでもOKです(上記の時間通り炊いてみても水が残りやすかったなどあれば減らしてみてください)。 米を研いで浸水させておくのは、 炊く前に浸水させても、前日でも、一食前(晩ごはんで炊きたいなら昼ごはんの時)でもやりやすいタイミングでOKです。 このレシピでは「米と研いで浸水させた後に、一度ざる上げし、計量した水を加える」という工程にしています(そのやり方が水の代わりにだし汁を加える炊き込みご飯などと共通の方法だからです)。 ただ、白ごはんを炊く場合に限っては、 「浸水させる段階できちんと水を計量して加え、米が水を吸って白濁したらざる上げせずにそのまま炊き始める」というやり方でもOK。 そのときは 2合で450〜500ml、3合で650〜700mlの水を加えてみてください。 蓋の閉まる鍋ならどんな鍋でも炊くことができますが、どの鍋でも 炊きあがりの容量が6〜7割以下となる分量で炊くのが吹きこぼれにくく炊きやすいと思います。 レシピ更新情報:工程写真を差し替え、水分量を固定化しました(2017. 2更新).

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鍋炊きご飯の炊き方/レシピ:白ごはん.com

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すし飯(酢飯)の作り方 炊きたてのごはんを寿司桶(もしくはボウル)に移します。 次に、分量の寿司酢をしゃもじに伝わせるようにして、全体にまわしかけます。 例えばパック売りのごはん2個(400g)を使うなら、寿司酢を40ml使用します。 ここですぐにしゃもじで米を混ぜるのではなく、米に浸透する時間、ほんの5秒くらいでいいのですが、待ってから混ぜ合わせます。 混ぜるときは しゃもじを大きく動かして、はじめは底から混ぜるように、次に米を切るように混ぜ合わせます。 ある程度寿司酢が混ざれば、あとはダマをなくすように しゃもじを横に切るように細かく細かく動かします(実際の動きは動画を参照ください)。 ごはんがつぶれないように、全体が寿司酢をまとってつややかに輝くまで手早く合わせます。 全体に混ざったら、すし飯を広げてうちわで冷まします。 表面の熱が取れたらしゃもじで上下を返しながら、 全体が人肌ほどの温度になるまで冷まします。 あとは一つにまとめて、ぬれさらしをかぶせてすし飯の出番を待ちます。 冷蔵庫に入れてしまっては、せっかくの寿司飯がかたくなってしまうので、常温においておきましょう!•

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