うなぎ の タレ レシピ。 うなぎたれレシピ・作り方の人気順|簡単料理の楽天レシピ

うなぎのたれが余ったときの簡単レシピ。炊き込みご飯と豚丼。

うなぎ の タレ レシピ

スポンサーリンク うなぎのタレが余ったら 簡単豚丼の作り方 材料(2人分) 豚肉・・・・・・・・・・・・・200g 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・1/2個 うなぎのタレ・・・・・・・・・大さじ2~4 ごま油・・・・・・・・・・・・適量 白炒りごま・・・・・・・・・・適量 七味唐辛子・・・・・・・・・・適量 作り方 1. 豚肉は食べやすい大きさに切る。 玉ねぎは薄切りにする。 フライパンにごま油を熱し、 豚肉と玉ねぎを炒める。 8割方火が通ったら うなぎのタレを入れて炒める。 アツアツのご飯に乗せ、 お好みでごまと七味唐辛子を かければ出来上がり! 豚肉はお好みの部位を 使用してください。 また、うなぎのタレの量も、 お好みで調節してくださいね! うなぎの蒲焼きのたれを手作りするなら、 こちらの記事をご参照ください。 鶏もも肉を適当な大きさに切り、 ビニール袋に酒・生姜とともに入れ、 よくもみ込んで下味をつける。 フライパンに油を熱し、 下味をつけた鶏肉を焼く。 焼き上がりにうなぎのタレを入れて 絡めれば出来上がり! 手間いらずの簡単お手軽料理です。 まとめ うなぎのタレは、 それだけで味が決まるので、 料理が失敗なく作れて便利です。 ちょっと香ばしい風味がついていて、 それが食欲をそそるので、 暑い時期にはおすすめです。 うなぎのタレを使ったご飯もののレシピは こちらの記事をご参照ください。

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うなぎのたれを使ったレシピ5選!!余ったタレを簡単活用!

うなぎ の タレ レシピ

うなぎの蒲焼って、タレの味しかしなくない? あくまでも旦那の意見です。 たしかに蒲焼の、あの 食欲をそそる香りや艶はタレのおかげな訳で、うなぎは白焼きより蒲焼が好き!って事は、結局は私も うなぎのタレの味が好きって事になるんだろうけど。 何代にもわたって 秘伝のタレが受け継がれているうなぎ屋さんでは、 火事の際には何をおいても真っ先に「うなぎのタレ」を持って逃げるという話を聞いたことがあります。 継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれているうなぎ屋さんの命とも言えるタレ。 あのタレと同じものは無理でも、何とか おいしいうなぎのタレを自宅で作れないものでしょうか。 あのタレがもっとあれば・・・。 みんな大好き「 うなぎのタレ」、とことん勉強しちゃいましょう! うなぎのタレってさっきから言ってるけど、蒲焼のタレのことでしょ? はい、ご指摘ありがとうございます。 しかし「蒲焼のタレ」と言ってしまうと、いわしとかさんまとか色々な蒲焼があるので、あえてここでは「 うなぎのタレ」と呼んでおります。 さて、うなぎのタレっていつ頃から作られていたんでしょうね。 今でこそ何代も受け継がれたうなぎのタレがありますが、一代目はそんなありがたいものは無かったはず。 始めはどんなタレだったんでしょうか? うなぎ料理の進化 日本人がうなぎを食べ始めた歴史は古く、縄文時代の遺跡から出土された魚の骨の中にうなぎの骨も混じっていたそうです。 でも、どのようにして食べていたかは不明。 「万葉集 西暦759年 」の歌の中でうなぎが登場しますが、これにも調理方法の記載はなし。 「鈴鹿家記 西暦1399年 」という文献で初めて「 蒲焼」と言う言葉が出てくるものの、現在の「うなぎの蒲焼」とはまったく違い、うなぎを筒切りにして串にさして焼く、いわば「マジ串焼き」。 「蒲焼」の名前の由来はその形状が「蒲 がま の穂」に似ていたからと言われてます。 こちらが「蒲の穂」です。 これに似てたとなると、うなぎを縦に串刺ししてたんでしょうね。 斬新すぎます。 話を戻しまして、室町時代になってようやく塩や酢みそ、辛子酢で味を付けて食べるようになり、室町時代末期には醤油や酒、山椒味噌で食べるようになったそうですよ。 味がついた!万歳! そして、うなぎをさばいて調理する方法や現在のうなぎのタレの味に近づいたのが江戸時代中期から後期。 濃口 こいくち 醤油の誕生でうなぎの蒲焼はしょうゆと酒で味付けするようになり、江戸時代後期のみりんの誕生でいよいよ現在のうなぎのタレに近いものが誕生しました。 濃口醤油万歳!みりん万歳! 江戸時代から現代まで、日本人の胃袋は 「醤油・酒・みりん」の甘辛じょっぱ~いあの味に鷲づかみにされ続けてきたんですねぇ。 これは日本人の遺伝子が求める味と言えるでしょう。 はい、言い過ぎました。 ごめんなさい。 さっきも言ったけど、うなぎのタレと他の魚の蒲焼のタレって同じなんじゃないの? 確かに気になります。 蒲焼といえば、うなぎを筆頭にあなご、いわし、さんまなどがポピュラーですね。 他にも北海道の礼文島グルメにはほっけの蒲焼もあるそうです。 最近では うなぎの代わりにナマズの蒲焼も登場したとか。 うなぎの代わりにナマズの蒲焼って、「やっぱ、うなぎのタレさえあれば魚は何でもいんじゃないのか?」と思ってしまうのですが、 他の蒲焼のタレとうなぎの蒲焼のタレのどこが違うのか、れっつら検証~! いわし・さんまの蒲焼のタレ 今回はスーパーで買える同じ会社のいわしの蒲焼の缶詰とさんまの蒲焼の缶詰の原材料表示で検証しますね。 缶詰大手A社の原材料表示• いわしの蒲焼:いわし、醤油 小麦を含む 、砂糖、水飴、みりん、糊料 グァーガム 、調味料 アミノ酸等)• さんまの蒲焼:さんま、醤油 小麦を含む 、砂糖、水飴、みりん、糊料 グァーガム 、調味料 アミノ酸 魚の名前以外、同じ?あくまでも原材料表示なので、それぞれの材料の分量は違うのかも知れませんが、使う調味料は同じようです。 うなぎ・あなごの蒲焼のタレ 私、知らなかったんですが、うなぎの蒲焼って缶詰で売ってるって知ってました?あなごの蒲焼もあるんだそうです。 缶詰、なめてました。 ごめんなさい。 先に比較したいわしとさんまの蒲焼缶詰を製造している会社では、うなぎやあなごの蒲焼缶詰を製造していなかったので、別の会社で検証。 高級缶詰B社の原材料表示• うなぎの蒲焼:ニホンウナギ、砂糖、しょうゆ 大豆、小麦、食塩 、みりん、でん粉、香辛料、こんぶエキス、かつお節エキス、増粘剤 グァーガム• あなごの蒲焼:あなご、砂糖、しょうゆ 大豆、小麦、食塩 、みりん、でん粉、昆布エキス、かつお節エキス、食塩、増粘多糖類、調味料 アミノ酸等 うなぎとあなごでは香辛料、食塩、調味料以外は同じですが、この3つが入っていたり入っていなかったりすることに何か違いがあるのでしょうか? 検証しよう! 始めに申し上げておきますが、 この 検証とその結果はあくまでも私個人の考えに基づく独り言のようなものであります。 では、A社とB社の蒲焼の原材料を比較してみましょう。 すべてに共通しているのは 醤油、砂糖、みりん、増粘剤。 それ以外は?• 昆布エキス、かつお節エキスは単純にB社の味付けへのこだわりと思われ、どれも「いわし・さんまのタレとの味の違い」ということではなさそう。 ちなみに、原材料表示の順番はその食品に含まれている量が多い、重量が高い順で書かれています。 いわしとさんまの水飴、うなぎの香辛料とやら、あなごの食塩が他とはかぶっていませんね。 いわしとさんまの蒲焼にのみ使われている水飴は砂糖とみりんの間に入っていることもあるし、甘味料として使っているんでしょう。 艶もでますし。 あなごにだけ食塩が使われてます。 うなぎの蒲焼には使わないのに、あなごの蒲焼には使うって何で?何故うなぎに食塩は使わない? 謎ですが、隠し味程度に入れてんだろうってことにして先に進みます。 雑すぎ? うなぎにだけ使われているもの、香辛料。 ざっくりしすぎててお手上げです。 唯一、他の蒲焼缶詰との違いなのに香辛料だけではわからない。 他のうなぎの蒲焼缶詰ではどうでしょうか? 数社の蒲焼の缶詰の原材料を比較してみた結果、会社によってダシを入れたり、香辛料入れたり、甘めにしてたりと違いはあるものの、 蒲焼のタレはどれも基本は同じで醤油と砂糖、みりんがあれば作れそうですね。 あとは素材がいわしか、さんまか、あなごか、うなぎかで それぞれの脂やダシが旨味となってタレに溶け出して、どれも更においしいタレになるってことで、検証終了~。 うなぎのタレを作ってみよう 作るからには おいしくて本格的なうなぎのタレが作りたいものです。 し かもおいしいだけでなく、手軽な材料で簡単に作りたい。 そんなレシピ、どこかにあるかな~? うなぎのタレ 蒲焼工場の本格レシピ ありました!うなぎ蒲焼専門工場の川口水産が 本格的なうなぎのタレの作り方をHPで教えてくれていました! おうちでも作れる専門店のたれ 材料• 濃い口醤油: 350cc• みりん:300cc• さとう:250g• 酒:100cc• 手に入れば、鰻の頭や骨適量• 1)に砂糖を溶かし込みます• 2)に濃い口醤油を混ぜて再度沸騰させる• あくを取り除き、ろ過して、出来るだけ素早く冷却する もう少し甘くしたいと感じたらあとで砂糖を入れて調整してくださいね。 引用: うなぎの頭や骨?それってどこかで売ってるんでしょうか?見たことないんですけど。 うなぎ屋さんで売ってくれるのか?うなぎ注文しないで「頭と骨ください」ってアリなの? うなぎの産地なら魚屋さんに生のうなぎが置いてあったり、釣り好きな人は川で釣ってきて自分でさばいたりするのかも知れませんが、私には頭も骨も入手方法がわかりません。 さくっとネットで探してみたら、骨は栄養剤や骨せんべいが検索されました。 栄養剤は問題外として骨せんべいはどうでしょう?ダシに使える?味ついてるし、やっぱこれも違うか。 「うなぎ 頭」で検索したら、レシピを紹介していた川口水産にこんなんありました。 うなぎのタレ作りにこれを使ってもいいそうです。 1kgで税込み470円、送料別。 WEB本店特別価格となっています 引用: 「 半助」って私は関東圏なので知りませんでしたが、関西の郷土料理のようですね。 関西では蒲焼きは頭付きの姿が一般的です。 もちろん食べる時には頭を切って食べるのですが、この 切った頭の事を「半助」と言います。 最近は見なくなりましたがこの半助を お 酒のつまみやお鍋のダシ取りとして 「賄い」や家庭料理として食されていました。 引用: 関西ではうなぎを蒸さずに頭つきのまま焼き、食べる時に頭を落とすからこの「半助」ができるんですね。 最近ではあまり見なくなったとの事ですが、是非これを使ってうなぎのタレを作ってみたい! 半助は1kg500円未満でとても安い。 が、東京住みの私が川口水産WEB本店から注文すると送料750円、楽天市場店からだと送料900円かかります。 ヤマト運輸のクール便です。 普通は半助の他にうなぎの蒲焼も注文して、品物より送料が高いなんてことにはならないのでしょう。 泣 レシピにもあるように、うなぎの頭や骨は手に入ればってことなので入れなくても作れるけど・・・。 また、もっと手軽に自分好みの味を作る方法もレシピ下部にあったので、まずはそこから試してみてもいいかも。 いざ、うなぎのタレ職人になろう! 醤油、酒、みりん、砂糖がすべて同量。 酒とみりんの煮きりを入れても10分かからず出来てしまいます。 うっかり写真撮り忘れてしまう程の簡単レシピです。 ビンに詰めて冷やしたのがこちら。 かなりサラサラしてます。 ようやくタレの準備ができました。 さっそく実食! タレ飯で試食 タレの味がわかりやすいのでタレをご飯に混ぜただけの「タレ飯」で試食してみようと思ったのですが、私一人のランチならともかく、土曜の一家団欒のランチにはあまりにも寂しいので、うな串を少しばかりきざんでプラス。 左がお手軽レシピ、右が川口水産のレシピのタレ。 どちらも同じご飯の量に同じ量のタレを混ぜてますが、色が明らかにちがいますね。 私と旦那は川口水産レシピ、娘はお手軽レシピがおいしいという結果になりました。 私としては簡単レシピは甘い。 でも娘には川口水産のレシピは甘さが足りなかったようです。 ガキめ。 でも、ここまで色んなレシピでうなぎのタレ作ってみて、ようやく娘が気に入ってくれたタレなので、これからも活用していこうと思います。 うなぎのタレ 活用レシピ 実は娘はうなぎが嫌いです。 食べず嫌いなのです。 なので、炊飯器でお米を炊くときにうなぎのタレを入れて炊き、タレ味炊き込みご飯だけ食べさせてます。 だから家族3人でうなぎ1尾を食べると言っても、うなぎ自体は旦那と私で半分づつ食べてます。 ビタミン豊富でDHAやEPAも摂取できるうなぎ、何とか娘にも食べられるようになって欲しい。 でも大丈夫!せっかく作ったうなぎのタレをどんどん活用して、うなぎでなくても満腹、満足な幸せご飯を作ってやりましょう!そして少しづつ、娘のうなぎへの抵抗がやわらいでくれたら嬉しいなぁ。 ナスの蒲焼き 見た目、ほぼうなぎ。 美味しそう!バーナーで焼くってところが憎いですな。 あ、でもうちバーナー無いや。 炭火で焼きました的な感じは欲しいものの、あのバーナーの「ボーーーーッ」って音の感じからして扱うのが怖い。 とりあえず、お腹空いたし調理スタート。 今回は長ナス1本で作ります。 皮むいてラップに包んでレンジで2分チン。 むっちゃ熱いので火傷に注意して取り出して下さいね。 ナスの身をひらいて粉を両面に振る。 動画では強力粉を振っていますが、うちにはないもんで薄力粉で。 フライパンに油をひいてナスを両面焼く。 こんな感じです。 うなぎに見えないこともないですが、パイ菓子みたい。 フライパンの油をふいてタレをいれて煮詰めてナスに絡める。 今回はお手軽レシピで作ったタレを利用。 インスタントのしじみスープも添えて、完成~!山椒振りすぎたけど、山椒好きなんで大丈夫。 ちなみに、焼き目は最後に魚焼きグリルで焼いてみたけど、バーナーの焼き目にはかないませんでした。 泣 私にはちょっと甘いかな?火を消してタレを入れて余熱でナスとタレを絡める位で、あまり 煮詰めないほうがナスには合うかも。 ナスに薄力粉を振って焼いているのでまわりはサクッ、中はトロッとやわらかくておいしい。 工程がとても簡単で、すぐに完成でしたが火傷にはご注意を。 ご馳走様でした! サバ缶で蒲焼き これは今まで紹介した料理とはちょっとジャンルが違う、というか煮物。 だけど、レンジで作れて簡単そうなので紹介してみました。 タレを作りすぎちゃった、という際に是非。 あ、今の私じゃん。 冷蔵庫に鶏肉があったので、豚肉の代わりに鶏もも2枚で作ってみました。 今回は鶏肉を豚肉の代わりにするより、上のレシピで使うべきだったかもしれません。 私、失敗したもんで。 失敗というか、事故? あまりにもひどくて写真も撮れませんでしたが、レンジで加熱する際に皿の選択ミスでタレが溢れてふきこぼれ、レンジの中がタレの湖になってしまいました。 なので、深めのボウルとかで調理されることをおすすめします。 一旦、調理中断。 レンジ庫内を掃除して、再度過熱。 まだやるんかい!って自分で突っ込みながらも完成しました。 こんな感じの浅い皿だとふきこぼれますので注意。 500wのレンジの場合は始めが12分、裏返して6分になります。 動画でも言ってますが、肉の大きさなどによって調整してくださいね。 って、お前失敗したくせに何言ってんだよって感じですが。 これはお手軽レシピで作ったタレを使いましたが、鶏の脂がタレと混ざって、しょうがの風味も効いて、すっごくおいしいタレになってました。 ふきこぼしてしまったのが悔やまれます。 泣 で、娘の晩御飯の時間になりました。 母、レンジの一件がショックでこんなメニューになってしまいましたが、おいしいと完食してくれました! 作ってみたけど・・・ はい、作りました。 作ったけど、私はあんま・・・だったので。 一応さくっと報告しときますね。 その1.ちくわの蒲焼っていろいろレシピが出てるので作ってみたんですが・・・。 しょっぱい。 タレでなく、ちくわがしょっぱい。 しかも硬い。 よく考えたらちくわって焼くと硬くなるよね。 歯ごたえは好みがあるのかも知れないけど、冷めるとさらに増すしょっぱさは少なくとも子供には厳しいと思いました。 茹でて塩抜きしてからもやってみましたが、あんまり変わりませんでした。 その2.豆腐とはんぺんを練り合わせて作った蒲焼。 ナスの蒲焼のようにまわりサクサク、中はやわらか。 見た目もいい感じなのに、ちくわ並みにしょっぱかった。 泣 そんな訳で、あくまでも私の感想ですが、ちくわやはんぺんなどの練り物を使った「なんちゃって蒲焼」は素材の塩分が強くて、タレに合わないように思いました。 大量のご飯と一緒なら食べられるのかも? まとめ 今回紹介した料理の他にも、豚・魚・豆腐の蒲焼きなどなど。 うなぎのタレさえあれば、いくらでもおいしい料理のレパートリーが増えそうです。 うなぎのタレについて、おさらいです。 うなぎのタレは江戸時代、濃口醤油とみりんの誕生のおかげで作られた。 うなぎのタレは「醤油・みりん・砂糖」が基本の材料で、いわし・さんま・あなごの蒲焼のタレも同じ。 うなぎのタレを手作りする際は、 うなぎの頭や骨を入れて作ると本格的な味になる。 手に入らない場合、半助でもOK。 うなぎのタレは肉や魚、野菜など、素材そのものと合わせた方が失敗が少ない。 練り物を使うときは塩分に注意。 少量を先に焼いて味見をお勧め。 うなぎでなくても、 素材の旨味でうなぎのタレは万能調味料になる。

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うなぎのタレの作り方!簡単に出来るレシピを紹介します!

うなぎ の タレ レシピ

よくある質問 うな丼・蒲焼きに関連したよくある質問の答えです 関東風と関西風の蒲焼の違いは? 関東と関西ではうなぎの開き方と焼き方が異なります。 さらに串の刺し方やタレのつけ方も違うので、味もかなり違いがあります。 関東風 関東風のうなぎのかば焼きは、うなぎを 背開きにして白焼にした後、 蒸してからタレをつけて再び焼きます。 ふわっと柔らかい食感が特徴です。 武家社会の江戸では切腹を嫌い、背開きにしたと言われます。 蒸すことで脂が抜けるので、成長した太いウナギを用いることができます。 タレは関西に比べてあっさりしています。 関西風 関西風のうなぎのかば焼きは、うなぎを蒸しません。 腹から開き、蒸さずにそのままタレをつけて焼きます。 蒸さないので脂が乗り、外側が パリッと香ばしいのが特徴。 商人の町大阪では「腹を割って話せるように」と腹開きにしたようです。 蒸さないので脂の少ない小ぶりのウナギを選びます。 うなぎの脂に負けないようにタレもトロッと濃くて甘いです。 また、関西風は頭が付いていることが多いので買う時の目安になると思います。 ボーダーライン 関東風と関西風の境目は静岡県の浜松あたりだそうです。 浜松は中央に位置するので、両方のうなぎが味わえるといいます。 蒲焼の語源の由来は? 蒲焼の由来は諸説あります。 昔は開かずに丸焼していました。 その形が蒲(がま)の穂に似ていたことから、がま焼きと言われ、転じてかばやきになったという説が有力です。 土用の丑の日にうなぎを食べる習慣の起源は? 土用の丑とは、土用の入りになって最初に来る丑の日のことで、夏バテ防止にうなぎの蒲焼を食べるとよいとされる日です。 夏バテ防止のために土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は、江戸時代の蘭学者 平賀源内が、夏場の売り上げ不振に悩む知人のうなぎ屋の相談を受け、「本日土用の丑の日」という広告キャッチコピーを考案。 店頭に張り出したところ、大繁盛したという説が有名です。 源内は、丑の日に「う」の字がつく物を食べると夏負けしないという民間伝承からヒントを得たようです。 そもそも土用の丑とは? 土用とは立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間のことです。 丑の日というのは十二支のなかの丑の日のことで、12日に1度回ってきます。 土用の期間中の丑の日を「土用の丑の日」と呼びます。 土用は18日間であるのに対し、丑の日は12日毎に回ってくるので、年によっては土用の期間に丑の日が2回くることもあります。 うなぎと梅干は食べ合わせが悪い? 医学的には、うなぎと梅干しを一緒に食べたからといってだれもが必ず腹痛を起こすということはないそうです。 ただし、うなぎの脂っぽさと梅干の酸味が刺激し合い、消化不良を起こすことはあるようです。 また、梅干しの酸味で食が進み、消化不良を起こしやすいとも言われています。 特に夏場は胃腸が弱っているので、うなぎと梅干しに限らず、脂分と酸味の強いものをたくさん摂る組み合わせには注意が必要です。 また、梅干しで食が進み、高級食材であるうなぎを食べ過ぎるぜいたくへの戒めであったという説もあります。 うなぎの特筆すべき栄養は? うなぎの特筆すべき栄養はビタミンの豊富さです。 中でも ビタミンAとB1、Dは特に多く含まれています。 ビタミンAは、免疫力アップや美肌効果があり、ビタミンDは骨粗鬆症予防に。 ビタミンB1は疲労回復に優れるビタミンです。 うなぎの蒲焼のたれのカロリーは? 蒲焼のたれ100gが124kcal。 大さじ1杯が18gで22kcal。 小さじ1杯が6gで9kcal。 うなぎの蒲焼のカロリーは? うなぎの蒲焼100gが293kcal。 うなぎの蒲焼1尾の重さ150g 中サイズ で440kcal。 うなぎの蒲焼1尾の重さ160g 中〜大サイズ で469kcal。 このレシピのうなぎの蒲焼のカロリーは、150gの蒲焼を使用したとして、1人分が、578kcalです。 カロリーが気になる方は、ご飯を少なめに盛って下さい。 意外ですが、関西風のうな丼は揚げると脂肪が溶け出るので、カロリーはもう少し低くなると思います。 養殖ウナギと天然ウナギの見分け方は? 養殖ウナギと天然ウナギの見分け方は、天然ウナギの方が養殖ウナギよりも胴回りが太く、腹の色が黄色がかっているそうです。 天然ウナギは脂が少なく、身は固いそうです。 うなぎの養殖が多い都道府県は? 養殖ウナギの収穫量が最も多い県は鹿児島県で、次いで愛知県、宮崎県、静岡県、高知県の順となっています。 うなぎの種類は? 主に2種類あります。 ニホンウナギ(ジャポニカ種 )とヨーロッパウナギ(アンギラアンギラ種)です。 日本と台湾で養殖しているうなぎは、ニホンウナギ(ジャポニカ種 )のみです。 中国ではニホンウナギとヨーロッパウナギ(アンギラアンギラ種)が8 : 2くらいの割合で養殖されています。 中国や台湾などの養殖うなぎの9割以上は、日本向けに生産されています。 ニホンウナギ(ジャポニカ種 )の特徴は? 国産や台湾産うなぎのニホンウナギ(ジャポニカ種 )は、中国産に比べ 脂のりが少なく、身がしまっています。 身に味があります。 ジャポニカ種は、うなぎ専門店であつかっていることが多いです。 油っぽいものを好まない高齢者に人気があります。 国産うなぎは審査が厳しいため、消費者は安心できるメリットがあります。 ヨーロッパうなぎ(アンギラ種)の特徴は? 中国で養殖されるヨーロッパうなぎ(アンギラ種)は、国産に比べて 脂乗りが多く、肉厚、味はあっさりしていて柔らかいのが特徴です。 アンギラ種はジャポニカ種に比べ、清流を好むため、泥臭さがないといわれます。 スーパーやファースト店で販売されているうなぎの多くは、アンギラ種です。 若い世代の人々に好まれています。 中国産は国産に比べ安価ですが、うなぎの成長を促進するために使われる薬品の汚染など、食の安全を不安視する声も多い。 少し小ぶりな方が高価なのはどうして? うなぎはあまり大きすぎるものより、少し小さめのサイズの方が値段が高いです。 あまり大きいと骨が当たり、皮も硬いです。 小ぶりのうなぎの方が身がしまり、小骨も柔らかいため、人気があります。 国産うなぎと中国産の見分け方は? 見かけは国産うなぎの方は、身が長くスマートです。 中国産は身が短くて太目なので、見た目で区別できます。 国産うなぎの1尾のサイズの目安は? 小 100g〜120g 中 120g〜160g 大 160g〜200g 中国産であれば1尾が160g〜200gはあろうかと思います。 酒の効果は? ホイル蒸しをするとき酒をふって温めると、蒲焼きの身を柔らかくし、弾力を出す効果があります。 東には東の職人技、西には西の職人技 蒲焼きは、関東と関西で職人による作り方が異なるため、美味しさの基準も大きく異なります。 番組ではスーパーなどで売られている調理済みパックのうなぎを、お店の味に近づける方法を提案しました。 家庭で簡単に、関東風は「トロトロフワフワ」、関西風は「サクサクフワフワ」と、それぞれの特性にあった温め方を紹介しました。 うなぎは硬い うなぎの刺身と西京焼きなどを目隠しして食べてもらった感想は、刺身には歯ごたえを感じ、西京焼きや燻製にはやわらかさや口解けを感じました。 うなぎの身は 天然ゴム並みに硬く、魚の中で最も硬いといいます。 関東風のかば焼きの工程 関東風のかば焼き作りには、「割き、串打ち、素焼き、蒸し、本焼き」と、全部で5つの工程があります。 関東風かば焼きの特徴は「蒸し」 関東風かば焼きの特徴は 「蒸し」の工程。 老舗の職人さんは、1時間半を掛けてとことん蒸しあげます。 豆腐と同じやわらかさの「トロッ・フワッ」に仕上がります。 なぜ長時間蒸すのか? 驚異的な筋力 うなぎは川の急流を全身運動でさかのぼるため、筋力が非常に発達しているといいます。 岩を登ってしまうほどの 驚異的な筋力です。 驚異的なスタミナ うなぎは海水・淡水どちらでも生息できる魚です。 産卵の際には日本を離れて以降、絶食状態で海中を2000キロメートルも移動します。 恐るべきスタミナです。 驚異的なスタミナを支える脂質 驚異的なスタミナを支えているのは、 豊富な脂質。 持久力のエネルギー源として、脂肪組織にではなく、筋肉中に豊富に脂質を蓄えているのがうなぎの特徴です。 驚異的な筋力の源はコラーゲン 驚異的な筋力の源は、 豊富なコラーゲンによります。 うなぎは最もコラーゲンが豊富な魚といわれています。 生のうなぎが天然ゴム並みに硬い理由も、コラーゲンが豊富なためでした。 それゆえ蒸す必要があります。 めずらしい魚 一般的に、脂質が豊富なのは赤身の魚、コラーゲンが豊富なのは白身の魚です。 ところがうなぎは、赤身の特性である脂質と、白身の特性であるコラーゲンの両方が突出して多い、非常にめずらしい魚です。 コラーゲンと脂質が非常に豊富であり、その2つが共存していることが、うなぎの美味しさにつながっています。 一般の魚は長時間蒸すとおいしくない 白身魚、青魚、赤身魚をうなぎと同様の調理法で調理すると、どの魚が脂もうまみも抜けてパサパサし、美味しくありません。 なぜうなぎだけが長時間の蒸し調理によっておいしくなるの? トロトロのコラーゲンが脂を閉じ込める その理由は、豊富なコラーゲンと脂質が 共存していることにあります。 普通、魚を調理すると、筋肉繊維がほぐれて脂とうまみが外へ逃げ出していきます。 ところが、コラーゲンが豊富なうなぎの場合は、蒸し調理の特性である「水」と「熱」が同時に加わると、 コラーゲンがトロトロの状態に変化します。 そして、トロトロのコラーゲンが 脂を身の中に閉じ込めるので、うなぎの身は、「ほぐれた筋肉繊維のフワッと感」「コラーゲンのトロトロ感」「脂のトロトロ感」を同時に味わうことができます。 これが、関東風極上かば焼きの「トロッ・フワッ」状態です。 なぜ蒸さないで焼くだけの関西風がフワッと仕上がるのか? 関西風は返し焼き 関西風かば焼きの作り方は、身の状態の似たうなぎを選んで、5匹ほどまとめて串打ち。 そのまま強火で一気に焼き上げます。 身と皮を何度も何度も 返しながら焼きます。 大阪老舗の職人さんは、30回も返しました。 脱水することなく、返すことで中がふっくらし、香ばしさが出ます。 返し焼きしても脱水が進まない 「返し1回」と「何度も返して焼いた」ものをMRIで調べ、水分と脂の分布を比較しました。 「返し1回」の焼き方に比べて、「返しの多い」焼き方のほうが脱水が少なく、フワッとしていることがわかりました。 天ぷらのように外側がサクッとする 脂の分布では、関西風のかば焼きには、身の表面に 薄い脂の層ができていることがわかりました。 この脂の層は、関東風のかば焼きには見られない特徴です。 この脂の層は、天ぷらの衣のような状態が身の表面についていることを示しており、「サクッ」とした食感を生み出す元となっていたことが分かりました。 これにより、外は「サクッ」と香ばしく、中は「フワッ」と軟らかいという、まったく異なった 2つの食感のコントラストが得られるのです。 うなぎの水分で蒸して脂で揚げていた 頻繁に返すことで、うなぎ自身の水分を効率的に使って身の中を 蒸していたわけです。 さらに炭火へ落ちる脂を利用して、身の表面だけを 揚げていました。 さらに、身の脱水が進み過ぎないよう、脂の落ちる音を合図に、返すタイミングを見計らっていました。 関西風のかば焼き職人は、「30回の返し焼き」の技によって、「サクッ・フワッ」のかば焼きを作りあげていたのです。 調理済みのかば焼きをおいしくする方法は? トレイのパックが問題 スーパーなどでは調理済みのかば焼きが売られています。 真空パックならば湯せんで温めることができますが、トレイのパックで売られているかば焼きは、電子レンジで温める人が大多数です。 電子レンジでチンすると硬くなる 調理済みのかば焼きは、ただでさえ水分が不足しがちな状態です。 それを電子レンジにかけると、水と熱でトロトロになるはずのコラーゲンが、脱水の影響で硬くなってしまいます。 特に水分量の少ない皮は、ゴムのように硬くなってしまいます。 関東風はグリルで焼く 調理済みのかば焼きの難点は、タレが焦げつくこと。 そこで、熱湯をかけてタレを落とすと、熱湯の効果で水と熱が加わり、コラーゲンが一気にトロトロになります。 関東風の「フワッ・トロッ」の食感は、 酒を振りかけた後に魚焼きグリルで ホイル蒸しすることで、よみがえります。 関西風は油で揚げる 関西風は、まず湯洗いし、水気をふき取ってから、少なめの 油で揚げることで、「サクッ・フワッ」の食感を生み出すことができます。 油は油に溶け出す性質があるため、フライパンの油にうなぎの油が溶け出ます。 カロリーも低くなり、意外とあっさりとした味になります。

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